Faire son pain au levain : la recette transmise par les boulangers de village

Wed, 08 Apr 2026 00:00:00 +0000

Faire un pain au levain à la maison demande quatre ingrédients — farine, eau, sel, levain — et seize à vingt heures de fermentation lente, dont une nuit au réfrigérateur. La cuisson se fait en cocotte fonte préchauffée à 240 °C, vingt-cinq minutes couverte, quinze découverte. Pas de levure de boulanger.

Le pain au levain, c’est d’abord du temps

Dans les boulangeries de village qui restent — la France en a perdu plus de 40 % entre 1990 et 2025 selon l’Observatoire de la Boulangerie Française — le pain au levain demande seize à vingt heures du début du rafraîchi à la sortie du four. C’est pour cela que le boulanger se lève à trois heures, et que la fournée du matin est, à proprement parler, le travail de la veille. Cette boulangerie, quand elle existe encore, joue souvent un rôle voisin de celui du café de la place dans la vie d’un village.

Pain on Le Café de la Place

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